فساد و آلودگی مواد غذایی و دارویی
۰

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغیرات نا مطلوب و زیان بخش در مواد غذایی و گیاهی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عامل بیماری زای نامطلوب به مواد مد نظر متفاوت است، اما این دو باعث کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن محصولات می‌شوند و شرایطی را ایجاد می‌کند که مصرف آنها در کوتاه مدت و یا در بلند مدت آثار نامطلوبی بر سلامتی انسان می‌گذارد.

عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی و مواد دارویی عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد عبارتند از :

باکتری‌ها، کپک‌ها، حشرات، انگل‌ها، آنزیم‌ها، گرما، رطوبت، نور، اکسیژن، مهاجرت و اضافه شدن مواد خارجی.

فساد مواد غذایی

آلودگی اولیه:

در این نوع آلودگی ماده غذایی یا دارویی ما از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است. مثل وجود سم در قارچ‌های سمی تجمع سموم و فلزات سنگین در اندام‌های گیاهی یا وجود مایکو باکتریوم بویس در شیر گاو و یا وجود آنتراسیس یا باسیلوس در گوشت و غیره…

آلودگی اولیه مواد غذایی

آلودگی ثانویه:

عوامل آلوده کننده در طی یکی از مراحل تهیه، تولید، بسته‌بندی، نگهداری یا در هنگام مصرف به طریقی وارد می‌گردند.

آلودگی‌های ثانویه بیشترین موارد آلودگی را در صنایع بسته‌بندی تشکیل می‌دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از این گونه آلودگی‌ها دارد.

اما به دلیل عدم ارتباط آلودگی‌های اولیه با بحث بسته‌بندی تنها به شرح نکته‌هایی در مورد کنترل‌های نهایی مورد نیاز قبل از بسته‌بندی محصولات گیاهی و دارویی (خصوصا گیاهان دارویی ) که تا حدی مرتبط با آلودگی ثانویه است بسنده کرده و بیشتر بحث را بر روی آلودگی‌های ثانویه متمرکز می‌نماییم.

پیشگیری از فساد و آلودگی مواد غذایی

آنچه در اینجا به طور کلی به عنوان اصول اساسی پیشگیری از آلودگی‌های ثانویه بیان می‌شود نکاتی است که همیشه و همه جا باید از آغاز تهیه تا مصرف مورد توجه قرار گیرد این نکات عبارتند از:

الف) حفظ بهداشت فردی و کنترل سلامت افراد موثر در فرایند تولید و بسته‌بندی

استفاده از شیوه‌های مناسب جهت آموزش و ارتقاء آگاهی این گونه افراد و بررسی اوضاع بهداشتی و سلامتی آنها از طریق معاینات ادواری (کسب اطلاع از بهرمندی از سلامتی، نداشتن بیماری واگیر دار، رعایت نظافت شخصی و انجام آزمایشات مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و کیست انگل ها، کشت مدفوع به منظور تجسس ناقلین به ظاهر سالم و…) اطمینان از تعهدات عملی افراد ضعیف به رعایت موازین بهداشتی و کاهش خطرات و …

ب) بهداشت محیط

رعایت بهداشت محیط در محل تهیه، تولید، توزیع و نگهداری مواد غذایی مسئله بسیار مهمی است در تامین سلامت محصولات و اصول آن عبارتند از :

• تهیه آب سالم و کافی

• دفع صحیح زباله و مواد دفعی

• مبارزه با حشرات، سوسک، مگس و موش

• پیشگیری از ورود گرد و غبار و مواد خارجی

ج) رعایت بهداشت و کنترل از لحاظ آلودگی‌ها از ابتدای تهیه تا بسته‌بندی و مصرف

 پایش مواد غذایی و گیاهان دارویی از هنگام تهیه، فرآوری، بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری تا مصرف اهمیت بسیاری دارد. باید پس از طی پروسه فراوری، محصولات تولیدی را قبل از بسته بندی از نظر موارد زیر کنترل نمود:

١- سمیت گیاهی (Toxic botanicals)
پس از طی فرآیند یا پروسه فراوری، محصول مورد نظر را از لحاظ اجزای تشکیل دهنده، عدم وجود الودگی و تعیین کیفیت، مورد برسی قرار داده تا در صحت انتخاب گونه و مواد مفید و مضر تشکیل دهنده اطلاع کامل بدست آورند. در ضمن برای جلو گیری از بروز اثرات سوء یا موارد حساسیت زا برخی از اطلاعات حاصل از این آزمایشات به اضافه میزان و نحوه ی صحیح استفاده از محصول را روی بسته درج می نمایند و یا این که در داخل بسته از بروشورهایی که حاوی این مطالب می باشد، استفاده می کنند.
۲- میکروارگانیسم ها و سموم میکروبی 

علاوه بر میکرو ارگانیسم ها که می توانند طی عملیات کاشت، داشت و برداشت و حمل و نقل مواد اولیه را مسموم کرده باشند ممکن است یکسری از میکروارگانیسم ها طی فرایند، تولید و بسته بندی منجر به افزایش آلودگی یا رشد میکروبی در فراورده شوند که استفاده از این محصولات آلوده در فرد مصرف کننده باعث بروز عفونت یا حتی مرگ می گردد. میزان آلودگی میکروبی نباید از ۱۰ میکروب در هر گرم تجاوز کند. در غیر این صورت محصول قابل عرضه نخواهد بود.

اشکال مختلف بروز عفونت توسط میکروارگانیسمها
  •  بروز عفونت توسط میکروارگانیسم های بیماری زای سالمونلا .
  • ایجاد تغییر فرم در ترکیبات شیمیایی موجود در گیاه و تبدیل آنها به ترکیبات سمی تولید سموم میکروبی مانند اندوتوکسین های باکتریایی و مایکوتوکسینها
۳-آلودگی به آفت کش ها و عوامل ضدعفونی کننده

احتمال دارد مواد گیاهی به بقای آفت کش ها آلوده باشند. این آلودگی ها ناشی از عملیات کشاورزی نظیر افشانه کردن سموم، ترمیم یا ضدعفونی خاک قبل و بعد از کشت و به کار گیری مواد ضدعفونی کننده در طی نگهداری باشند. به همین علت توصیه شده محصولات تمام کشورهایی که تولید کننده مواد گاهی و دارویی هستند (گیاهان چه بصورت خودرو و چه به صورت کشت باشند) در نهایت توسط یک آزمایش کنترلی که توانایی سنجش میزان آفت کش ها را داراست میزان باقیمانده آفت کش ها را در مشخص نمایند.

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

3 + یک =

0

بالا

X